Les Japonais consomment des algues depuis 10 000 ans et en mangent en moyenne de 7 à 9 kilos par an par personne... Vivant au bord de la mer, on s’est dit qu’il était temps qu’on se familiarise avec ces bombes nutritionnelles très présentes sur nos côtes ! En effet, la Bretagne est le premier champ d’algues européen et le dixième plus important champ d’algues au monde.
En compagnie de Krystel Wlodarczyk, notre guide spécialiste, on a arpenté les rochers du Pouldu, inspecté les flaques d'eau et goûté à diverses variétés d'algues de textures, couleurs et goûts surprenants...
Reportage photos © Laëtitia Scuiller réalisé en mars 2021
Équipés de bottes, seaux, ciseaux, les sens en éveil, on s'est embarqués en famille dans cette belle aventure iodée !
Krystel nous accueille avec une tisane aux herbes aromatiques de son jardin et nous entraîne sans tarder dans les rochers. On ne badine pas avec la marée... On se serait pourtant bien prélassés sur cette superbe plage inondée de soleil et vide de touristes, mais ce matin nous avons rendez-vous avec les algues.
De mars à octobre, durant les grandes marées, Krystel propose des sorties en famille ou entre amis pour apprendre à identifier et cueillir les algues de nos côtes.
Sur les 1500 espèces d'algues différentes répertoriées dans les mers d'Europe, 14 sont autorisées à la consommation même si elles sont toutes comestibles à l'exception de la Sargassium miticum, qui est une algue invasive sur nos côtes.
Avis aux récolteurs novices, Krystel commence par nous énumérer les règles à respecter pour une cueillette respectueuse de l'environnement et sans danger pour les consommateurs :
- les algues doivent être fixées au rocher et non dérivantes
- les algues doivent être coupées proprement ( à l'aide de ciseaux ou couteau) et non arrachées de façon à laisser un bout pour la repousse. La règle des tiers s'impose.
- il est impératif de se renseigner au préalable sur le lieu de la récolte afin de s'assurer qu'il n'est pas pollué
- La période la plus propice pour récolter les algues commence en mars avec les grandes marées (coefficient de marée supérieur à 80) jusqu'à mai. Il y a des périodes réglementaires à respecter pour certaines algues.
- Il faut également respecter les tailles réglementaires de coupe pour certaines espèces d'algues
Équipés de seau et ciseaux nous évoluons par petits groupes de flaques en flaques en écoutant les explications de Krystel et en les notant sur notre carnet.
Réchauffés par le soleil matinal et bercés par le grondement sourd des vagues s'échouant sur les rochers, nous profitons pleinement de cette sortie au grand air iodé. Les enfants ne se lassent pas d'arpenter les rochers et de tremper leurs bottes dans les trous d'eau... Certains se prennent au jeu et s'amusent à identifier les algues décrites par notre guide et à découper consciencieusement leur stipe (tige) en faisant bien attention à laisser le crampon (racine).
Krystel nous précise que l'on peut classer les algues de façon simplifiée en quatre groupes : les algues bleues, les algues rouges, les algues brunes et les algues vertes. « D’où vient cette différence de couleur ? » demande une ado.
Un petit cours de biologie s’impose !
( si vous êtes allergique, vous pouvez aller directement au prochain paragraphe culinaire )
Comme les plantes, les algues réalisent la photosynthèse et absorbent la lumière de leur milieu, constitué ici d'eau salée. Elles captent des couleurs de lumière différentes grâce à leurs pigments différents.
Il faut savoir que dans la mer, la lumière ne pénètre pas très profond, et toutes les couleurs ne vont pas aussi loin. Au-delà de – 75 à -100 mètres de profondeur, il ne reste que du vert et du bleu. Le rouge est la première couleur à être arrêtée par l'eau, près de la surface et à disparaître complètement vers 10 mètres de profondeur.
Pour résumer, les plantes vertes ont besoin de lumière rouge pour vivre et d'un peu de lumière bleue. Elles ne peuvent donc pas pousser très profond, et c'est pourquoi les algues vertes poussent près de la surface. Au contraire, les algues rouges, n'ont pas besoin de lumière rouge, mais de lumière bleue et un peu de lumière verte. Elles peuvent donc pousser beaucoup plus profond, puisque la lumière bleue pénètre beaucoup plus loin dans l'eau.
C'est un peu technique mais c'est logique ! On poursuit la récolte ??
Les algues ont du goût !
C'est bien beau de savoir pourquoi les algues ont des couleurs différentes, mais notre priorité c'est de savoir comment on les mange !!
" Sur ce spot du Pouldu, vous trouverez facilement du poivre de mer sur les rochers non exposés à l'océan. On l'appelle aussi la dulce poivrée. Qui veut la goûter ? " nous défie Krystel avec un regard amusé.
Un des papas du groupe se dévoue : " elle a un léger goût d'huître mais c'est très fort, limite écoeurant ! " En effet, complète notre guide, " son goût est extrêmement puissant et je vous déconseille de l'intégrer dans vos tartares au risque de faire disparaître les saveurs des autres algues. En revanche, n'hésitez pas à en déposer une petite pincée sur votre pain-beurre, c'est un délice ! " Nous l'avons testée et approuvée sur du beurre et en sauce avec de la crème légère pour accompagner un poisson et le résultat est vraiment top. Cette algue se consomme sous 24h et peut être séchée et congelée.
Au final, nous avons collecté presque une dizaine de variétés d'algues marines en quantité raisonnable. Une fois rentrés, nous nous sommes concoctés un tartare d'algues maison digne de ce nom ! Tels des apprentis cuisiniers, nous avons expérimenté des sauces, beurres et poêlées... On a pris un réel plaisir à allier la récolte à la préparation de nos plats en famille.
Mentions péciales pour la "gratte à loup", une algue rouge ondulée qui se distingue par sa texture si douce, et pour les tendres et savoureux haricots de mer à récolter de préférence au printemps. On craque aussi bien sûr pour l'algue nori que l'on trouve au Pouldu plutôt en avril, et aussi pour la dulce, le wakamé, le kombu royal, le pioka...
En paillettes, salade, tartare, sauce, tartinades... Les algues apportent une touche savoureuse et exotique à vos plats et se distinguent surtout par leur incroyables vertus nutritionnelles. Véritables concentrés des richesses de l'océan, les algues permettent de réguler le taux de cholestérol, apportent des vitamines et des minéraux, luttent contre les carences en fer, tout en étant riches en cuivre, zinc et magnésium... de se sentir mieux quoi !!
Bref, ça vaut vraiment le coup de mieux les connaître et de les intégrer dans notre alimentation quotidienne !
INFOS PRATIQUES
- Après la sortie, Krystel nous transmet un guide des algues très pratiques et concis avec les périodes et les tailles réglementaires pour les algues que nous avons récoltées dans la matinée.
- Un fichier détaillé nous est également expédiée avec pour chaque algue cueillie : sa description, sa teneur en minéraux, oligo-éléments, iode, protéines et vitamines et ses bénéfices pour la santé.
- Gastronome confirmée, Krystel nous explique comment conserver et cuisiner les algues et propose quelques délicieuses recettes découvertes auprès de Chefs de la région. En effet, pour certaines sorties, des ateliers culinaires sont organisés en compagnie d'un chef pour apprendre à concocter un tartare d'algues, des papillottes ou autres marinades...
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